Mais algumas experiências na escola Lenôtre.

Muitas têm sido as iguarias que tenho aprendido a fazer e que tenho tido o prazer de saborear durante a  minha estadia em Paris http://docesparagens.blogspot.com/ . O tempo passado na escola Lenôtre tem sido bastante proveitoso porque são inúmeras as técnicas que pensamos dominar e afinal concluimos que não é bem assim. Há muito para aprender neste imenso  e fascinate mundo da pastelaria.

O grupo de trabalho é muito simpático mas destaco o pequeno Didier que aos 14 anos quer ser chefe de cozinha e  está a dar os primeiros passos demonstrando já um enorme talento.

Das muitas receitas que pusemos em prática vou destacar hoje a genoise. O chefe Gilles frisou que é fundamental uma genoise de chocolate, para fazer um bom entremeio como o que nos deu a provar.

Para que a genoise resulte na perfeição é preciso misturar bem os ovos inteiros com o açúcar e depois aquecê-los a 45º mexendo lentamente. Deve em seguida bater-se a mistura muito bem com a batedeira eléctrica cerca de 10m até se obter uma espécie de creme fofo e  esbranquiçado. Estes passos são fundamentais para que a genoise fique muito leve, como que a desfazer-se na boca.

A receita que foi dada na escola é a seguinte:

Ingredientes:
220 gr de açucar
360 gr de ovos (clara e gema)
40 gr de fécula de batata
40 gr de cacau em pó
140 gr de farinha
60 gr de manteiga

Preparação:

Misturar os ovos com o açúcar e levar a aquecer em lume brando até atingir os 45º, mexendo lentamente. Depois com uma batedeira eléctrica bater durante 10 minutos até obter um creme esbranquiçado. Em seguida peneirar os ingredientes secos. A farinha, a fécula, e o cacau. Aquecer um pouco a manteiga e juntar-lhe a mistura de açúcar  misturando com a vara de arames.Em seguida adicionar os ingredientes secos.

Levar ao forno a 180º numa forma bem untada e polvilhada de farinha, durante 15-20 minutos. desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Depois é rechear a gosto. Com creme de chocolate. natas batidas em chantilly, mousse etc…

No próximo post indicarei a receita do entremeio, um doce extremamente delicado, que encerra em si o verdadeiro espírito da “patisserie parisienne”.

Au revoir et bon apettit……..